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笔记
前置知识
发酵 麦芽 与 啤酒花
麦芽
麦芽作为啤酒的主要原料，提供了糖分供酵母发酵
在酿造啤酒的过程中，麦芽中的酵素会将淀粉转化为可发酵的糖分，而后酵母菌会将这些糖分发酵为酒精和二氧化碳。
麦芽不仅提供了糖分，还为啤酒提供了基本的口感和色泽。
例如，淡色麦芽（Pale Malt）为啤酒提供了主要的可发酵麦芽糖，而焦糖麦芽（Caramel Malt）则为啤酒提供了棕红色和焦糖香味
啤酒花
中世纪早期的啤酒只使用水和麦芽自然发酵，后来随着酿造工艺的发展，人们会尝试着往啤酒里扔一些香料、草药，以起到让啤酒更好喝，或者是延长保质期的作用
啤酒花其实不是一种“花”，它的学名叫做蛇麻，用于酿酒的部分是它的花序，
由于不同种类的啤酒花可以产生截然不同的味道，也是现代精酿啤酒风味五花八门的“秘诀”之一。
啤酒花在啤酒酿造中起到的作用主要是为了提供苦味、香气和风味。
啤酒花中含有苦味物质，如葛缕子酮，以及芳香油等化合物，这些成分赋予了啤酒独特的风味特征。
啤酒花中的苦味化合物还可以中和麦芽带来的甜味，使得啤酒的口感更加平衡。
啤酒花还具有防腐和抗菌作用，有助于延长啤酒的保质期。此外，啤酒花中的某些化合物还能增强啤酒的清爽感和回甘
IPA就是更多的啤酒花, 带来了更长的保质期, 更多的风味, 水果风味, 更苦
分类
按照发酵方式可以分为Ale和Lager,
前者是常温顶层发酵, 后者是低温底层发酵
Yeast 酵母
ferment 发酵
艾尔 Ale (顶层常温发酵)
艾尔是「顶层常温发酵」
最古老的啤酒风格，制作过程中通常在较短的时间内进行恒温发酵，因此很受家庭酿造者的欢迎。它采用“顶端发酵”方式，顾名思义就是酵母在液体的上层进行发酵。
「艾尔」啤酒发酵时酵母主要活动在麦汁的「顶部」，发酵温度在摄氏 16 至 24 度的「常温」环境;
在口味上，艾尔的制作方式会让酵母发酵的时候产生「酯」，这会让酒产生类似水果的风味。
印度淡色艾尔 IPA (更多酒花, 更苦)
IPA 是「India Pale Ale 印度式淡色艾尔」的缩写，但实际上 IPA 跟印度没有直接的关系，是航海时代英国为了在殖民地也能喝到家乡啤酒，但当时只有海运，运送时间过长，而当时啤酒的保存技术也还不够进步，所以才添加了许多的「啤酒花」来增加酒的保存期限。 也因此，IPA 主打的风味就是更多的酒花，也更苦一点了。
简单来说 IPA 就是一个啤酒花比较多的艾尔啤酒的概念
在风味上还有双倍 IPA、美式 IPA、新英格兰 IPA、小麦 IPA、黑色 IPA、帝国 IPA、比利时 IPA、香槟 IPA、社交 IPA 等变形。
APA：美式淡色艾尔，是精酿潮里一些美国酿酒厂对自家生产的兼具英式和印度淡色艾尔特色的艾尔啤酒的定义
IPA分类
英式IPA：
经典款，酒花风味偏泥土，松脂类
美式IPA：
酒花带有明显的热带水果、柑橘、葡萄柚等香味
西海岸IPA(West Coast IPA)：
香气更为浓烈奔放的美式IPA，麦芽甜度降低，啤酒花的香气和苦度突出
东海岸IPA(East Coast IPA)：
啤酒花的香苦与麦芽甜味平衡，整体相对低调内敛
双倍IPA(Double IPA)：
IPA加强版，双倍投放啤酒花、麦芽等原料而成，热带水果香气更浓烈，苦度更高
三倍IPA(Triple IPA)：
双倍IPA加强版，酒花香气浓郁爆炸，酒精度和苦度相应增加
社交型IPA(Session IPA)：
也叫全天IPA，畅饮IPA，是IPA的弱化版，酒精度通常为3%-5%。保持酒花香气，苦度降低
浑浊IPA(Hazy IPA)：
也叫新英格兰IPA(New Egnland IPA)，最大的特点：浑浊，不苦，是IPA家族中的“逆子”
酸IPA(Sour IPA)：
以IPA为基酒，然后加入各种水果辅料，部分果泥啤酒就属于酸IPA
黑啤 (原料经过烘培 Ale/Lager)
种类还有很多，而且不一定是艾尔或是拉格
「黑啤酒」顾名思义就是酒色是黑的，这是因为原料经过烘焙之后而造成的，
司陶特与波特都是黑啤酒的一种，
但是黑啤酒种类还有很多，而且不一定是艾尔或是拉格
波特 (烤麦芽)
「波特 Porter」啤酒，那是用「烤过的麦芽」发酵而来的艾尔啤酒，之所以叫「波特」纯粹是因为它在 18 世纪被发明出来的时候深受伦敦的搬运工（porter）欢迎而得名的
波特啤酒传入爱尔兰后，爱尔兰人把原料从原先烘烤麦芽，改为
未发芽的烘烤大麦就成了司陶特啤酒
，著名的健力士 Guinness 黑啤酒就是属于司陶特啤酒
斯陶特 Stout(烤未发芽大麦)
和波特很接近的一种深色啤酒，和波特的区别在于，它味道不如波特酒甜，而且通常带有苦咖啡味，这种咖啡味来自添加到麦芽汁中的未发芽的烤大麦。
帝国啤酒
所谓的「帝国 Imperial」指的是「俄罗斯帝国」，是 18 世纪的时候为了献给俄罗斯女沙皇凯瑟琳大帝而做的酒，既然是献给战斗民族女帝的酒，想当然耳这个类型的啤酒调型都是偏「强烈」的！ 最一开始的帝国型啤酒是做「司陶特 Stout」啤酒，后来也有「帝国 IPA」等。
白啤 (小麦Ale)
一定是艾尔，甚至一定是「小麦艾尔」
白啤酒的「白」指的是
小麦蛋白和酵母造成略白与朦胧的外观
，
「白啤酒」的「白」其實「混濁」的意思
不过「白啤酒」跟一般「无过滤小麦艾尔」差别在于
白啤酒在酿造的过程中是有添加香料的（通常是橙皮和胡荽子。 ）
勃克 Bock (液体面包 Ale)
如果说啤酒是「液体面包」，那麽「勃克 Bock」就是「液体面包」中最「饱」的那种，它是一种用高浓度麦汁制作的艾尔啤酒，主要是修道院僧侣为了要在冬天斋戒时补充热量饮用的，换言之喝啤酒怕胀怕胖的人千万不要喝，但如果没有这个顾虑的话，勃克啤酒浓厚的如焦糖、太妃糖的香气是真的很吸引人！
科隆 Kolsch (浅色烘焙麦芽 Ale)
「科隆 Kolsch」简单来说就是「皮尔森」的艾尔版，在 17 世纪初德国的科隆认为拉格啤酒是不入流的邪魔外道，甚至还有明确的法律禁止科隆人制作拉格啤酒，但那个时候皮尔森啤酒是一种流行，所以才有了一样使用「浅色烘焙麦芽」酿造的艾尔啤酒「科隆啤酒」，而如前面所说，因为是艾尔啤酒的一种，所以科隆会比皮尔森更多了一点水果感的风味！
拉格 Lager (低温底层发酵)
拉格是「底层低温发酵」
「拉格」发酵时酵母主要活动在麦汁的「底部」，发酵温度在摄氏 2 至 13 度的「低温」环境。
在口味上，拉格的口感比较清新，能尝到啤酒花和麦芽的「原料」风味，保存期限相对长
皮尔森 Pilsener (浅色烘焙麦芽 金色啤酒Lager)
「皮尔森 Pilsener」的名字源自捷克的皮尔森市，因为是当地特产的「拉格啤酒」所以得名，这酒是使用了「浅色烘焙麦芽」来酿造，是啤酒史上第一款的「金色啤酒」（相较于淡色啤酒与黑啤酒。 ）皮尔森其他的特色还有就是在制造的时候使用了较多的啤酒花，不过其酒精浓度大部分在 5% 以下
比利时啤酒 (无啤酒花)
比利时比起其他任何地方都还要开始早酿造啤酒（可以追溯到公元前），因为那个时候啤酒花还没有被发现，所以当时都是加入药草或香料，而这也延续到了现在的比利时啤酒的制作。
修道院啤酒
「修道院啤酒 Abbey Beer」是比利时啤酒的一支，顾名思义就是由比利时的修道院僧侣酿造的啤酒，其实风味上跟一般的比利时啤酒没有太多的区别
唯独有几个要求：
产品必须在修道院的围墙内或是修道院附近制造、经营方式必须符合修道院生活、所有的收入在打平开支后，剩余的钱必须作为公益用途。
而且也不是所有「修道院做的啤酒」都能叫「修道院啤酒」，那是必须经过特定协会认证才能冠上的名号，目前全世界的「修道院啤酒」只有 11 个品牌
雖然「修道院啤酒」風味概念上跟比利時啤酒沒有太大的不同，不過在喝的時候有自己專屬的「聖杯」！
生啤酒
因为啤酒是用酵母发酵酿造的，所以会有「菌」的问题，一般的啤酒会先经过一道「灭菌」的程序后才会贩售，但没有灭菌直接从发酵的桶中汲取贩售的就是所谓的「生啤酒」，但由于酵母会继续发酵啤酒，生啤酒较熟啤酒变质的速度更快，不过往往生啤酒的风味会比熟啤酒更新鲜清爽！
精酿啤酒 Craft Beer
精酿啤酒（Craft Beer），用简单的话来解释就是小型酿酒企业以较小规模精心生产的啤酒，
比起工业啤酒，精酿啤酒的风味更浓郁、风格更多变，着重强调品质，适合仔细品尝。
精酿没有统一标准, 更应该叫工坊啤酒
精酿啤酒并没有一个统一的国际标准，但在美国，精酿啤酒的定义是由美国啤酒酿造商协会（Brewers Association，简称BA）提出的。
如果一定要总结关于精酿啤酒定义的话，可能最保险的说法是“精酿酒厂生产的啤酒就是精酿啤酒”。
BA对待精酿啤酒的态度又是怎样的呢？在BA官网上有这样一段话：“啤酒是属于每一个消费者的，我们不想限定啤酒的属性，这应该是由喝酒的人根据自己的喜好来选择和判断。”
精酿一定比大型集团啤酒好吗?
建议把Craft Beer翻译成“工坊啤酒”，因为这个词是中性的，不像“精酿”这么有正面效果。类似“大型酒厂精心酿造的酒怎么就不是精酿了？”的声音是会议的主旋律
是不是精酿酒厂生产的啤酒就一定比大型商业酒厂生产的好喝呢？答案是否定的。
由于大型酒厂在技术上的优势，在品质控制方面有独到的过人之处。
有些小酒厂由于技术不过关，虽然符合精酿酒厂的标准，但啤酒却粗制滥造，甚至有很多异味。
在喝啤酒这件事上，还是不要盲从的好。
Craft 牛津词典
BA精酿条件
根据BA的定义，精酿啤酒厂需要满足以下几个条件：
- 小型：年产量在600万桶及以下。
- 独立：精酿酒厂本身要拥有，控制或等同拥有酒厂至少75%的产权，即作为精酿酒厂，其产权不能为其他非精酿酒厂的酒类企业购买，管理或控股超过25%。
- 传统：精酿酒厂要使用传统或创新的原材料，遵循传统或创新的酿造方法来实现其酿造出啤酒的口味。
07年之前的版本, 精酿原料不能添加麦芽以外的谷物, 不能有玉米,大米,淀粉等
“传统”看起来有些费解，解释起来依然要回顾2007年的版本。当时对于原料限制的定义是“主要产品中不添加麦芽以外的谷物，即使需要添加也是以提高风味为前提。”所以会有人解读精酿啤酒和非精酿啤酒最大的区别就是不包含玉米，大米，淀粉，糖浆等原料。
新版本对于传统的定义做了修正, 美国很多传统酒厂1880s就开始用玉米大米和玉米糖浆了
在新版本的定义中，提出了传统成分的概念，而在美国的传统成分中，也包含了玉米、大米和玉米糖浆等非麦芽谷物。因此使用这些原料酿造的啤酒厂，也有一些是 BA 定义下的精酿酒厂。换句话说，按照现有美国标准，并不是生产加了玉米、大米的酒厂，就一定不是精酿啤酒厂。
鲍勃是这么解释这条定义的：“玉米、大米和玉米糖浆，的确是一些大型啤酒集团在普遍使用的原料，但是对于一些传统的美国酒厂来说，从十九世纪八十年代开始，它们就使用这些原料了，它们至今仍然独立并由家族持有，所以BA将它们纳入独立酒厂的范畴。”